Le retour aux sources de Martin Bilodeau

Par Audrey Leblanc
Le retour aux sources de Martin Bilodeau
Martin Bilodeau, cofondateur et directeur général du Buck. (Photo : (Photo - Audrey Leblanc))

Cofondateur et directeur général du Buck, Martin Bilodeau roule sa bosse dans le monde de la restauration depuis quelques années déjà. Fils de chef cuisinier, il a été imprégné de l’ambiance des cuisines dès son jeune âge.

En 2015, dans le stationnement souterrain de l’Hôtel Gouverneur après le Gala Edis, il pique une jasette avec Alexandre Labrie et Samuel Lemieux du Buck Traiteur. Il n’en faut pas plus pour que l’idée d’ouvrir un restaurant se mette à germer. Quelques mois plus tard, en décembre de la même année, le groupe d’actionnaires dont fait partie Martin achète la bâtisse de la rue Saint-François-Xavier.

« C’était l’ancienne Piazza, fait remarquer Martin. On a tout revampé et on a ouvert le restaurant en mai 2016. C’était ma première entreprise. Je m’occupais du développement marketing au départ. Pour moi, c’était un peu comme un retour aux sources. Mon père était chef. À 5 ans, je l’accompagnais dans les cuisines et ça m’a toujours impressionné. »

À l’âge de 13 ans, Martin a commencé à travailler en cuisine à son tour, puis il a fait ses études en gestion hôtelière et en sommellerie. « J’ai travaillé à plusieurs endroits, dont au Carlito, dit-il. À 19 ans, j’en étais le gérant. J’ai travaillé au Rouge Vin aussi en revenant de France. »

Avec Le Buck, il avait envie d’offrir une expérience nouvelle axée sur les produits locaux. « On a misé gros quand on a ouvert le restaurant ici, confie-t-il. On a toujours misé sur le local, bien avant que ce soit une tendance. On travaille avec des fermes du coin, dont Miels des 3 Rivières. Ç’a toujours fait partie de nos valeurs. On a ouvert le restaurant avec ça, c’était obligatoire. Maintenant, c’est devenu la norme pour les nouveaux restaurants. Mais il y a cinq ans, en région, ce n’était pas commun. »

À travers tous les hauts et les bas de l’entrepreneuriat, le plus valorisant pour lui, c’est le contact humain qu’il a avec les employés, les clients et les producteurs. « C’est aussi super gratifiant, le sentiment de faire plaisir avec nos plats et l’expérience qu’on offre, renchérit-il. On est un peu des marchands de bonheur en restauration. Même s’il y a des périodes plus difficiles, on continue d’être créatif et on innove. La restauration a encaissé des coups durs dernièrement, mais où il n’y a pas de risques, il n’y a pas d’affaires. »

Nouveau projet

Comme toutes les entreprises en restauration, la pandémie a frappé durement l’équipe du Buck, qui est passée d’une soixantaine d’employés à près d’une trentaine. Malgré tout, l’entreprise a su se relever et se réinventer. Dès l’été prochain, Le Buck ouvrira un comptoir-lunch sur la rue Badeaux dans l’ancien Paradis d’Asie.

« À l’été 2019, on a décidé de fermer les brunchs et les dîners à cause des difficultés de la main-d’œuvre, raconte Martin Bilodeau, mais on a toujours gardé en tête cette idée d’ouvrir un jour une place à dîner. Ce sera un endroit à 22 places de style sandwicherie sur le pouce. On veut que ça s’inscrive dans l’esprit dynamique du centre-ville. »

Par ailleurs, l’entreprise a signé un contrat avec une entreprise québécoise pour laquelle elle cuisinera une gamme de produits. Les détails de ce partenariat ne peuvent être dévoilés pour l’instant, mais le seront sous peu.

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