Innover pour survivre

Le chef Dany Willard a eu plus d’une vie dans le monde de la restauration. Entre son passage dans plusieurs restaurants et son virage vers le prêt-à-manger durant la pandémie, le voilà qui continue de s’adapter pour répondre à la demande du marché. Celui qui se spécialisait autrefois dans le traiteur événementiel se concentre maintenant sur le service alimentaire pour pallier le manque de main-d’oeuvre dans les résidences pour aînés.

« Je me souviens lorsque François Legault a annoncé le début du grand confinement à travers le Québec. Ce même jour, je recevais les clés de mes nouveaux locaux sur la rue Saint-Denis, raconte Dany Willard. Il n’y a personne qui pouvait venir pour faire les travaux de plomberie, d’électricité, d’Internet, etc. Dans l’été qui suivait, j’avais 35 mariages à l’horaire. Tout a été annulé et il a fallu rembourser tout le monde. Ça a tellement mis à mal l’entreprise. Toute la liquidité, tous les employés… J’ai tout perdu. »

« Face à la situation, je me suis reviré de bord avec la préparation des plats préparés, ce qui nous a menés vers les repas préparés, mais de format institutionnel. Quand on distribuait nos repas dans les dépanneurs et épiceries, il fallait gérer les redevances, les pertes, etc. La marge de profit était complètement inexistante. Par contre, ça nous a permis de développer une expertise incroyable », ajoute-t-il.

C’est justement quand il s’est tourné vers la préparation de repas préparés destinés aux épiceries et dépanneur que Dany Willard a été à même de constater qu’il y avait un marché à développer du côté des résidences.

« Les besoins étaient criants. Avec la pénurie de main-d’oeuvre, c’est vraiment difficile pour les résidences d’assumer seule tout le volet de la nourriture. Souvent, quand une résidence fait appel à nos services, il est quasiment minuit moins quart. Le personnel en cuisine est à bout de souffle. On peut réellement être une solution pour eux, note le chef propriétaire. De mon côté, je sais exactement combien de repas j’ai à produire la semaine prochaine, dans deux semaines, dans trois semaines. On est d’ailleurs en train de développer des logiciels qui vont gérer les commandes futures en fonction du nombre de résidents, des contrats, etc. Ça nous aidera à maximiser nos opérations en fonction des prix. Ça nous permettra une plus grande prévisibilité. »

« L’entreprise propose des repas équilibrés de qualité. C’est une solution alimentaire. On s’adapte selon la situation, si c’est temporaire pour dépanner ou encore pour du long terme. Ça peut être pour un remplacement de vacances, par exemple, ou encore juste pour le service du dîner, du souper ou les deux », note Saurel Cyr, directrice générale de Solutions alimentaires Chef Willard.

En ce moment, l’entreprise trifluvienne dessert 14 résidences pour aînés, autant à Trois-Rivières que du côté de Québec. Ce nombre pourrait augmenter, surtout que Solutions alimentaires Chef Willard aura un kiosque lors du congrès de l’Association des ressources intermédiaires d’hébergement du Québec, qui aura lieu à Trois-Rivières en juin.

« Il y aura 1800 résidences réunies à Trois-Rivières. On espère que ça permettra d’élargir notre offre à d’autres résidences au Québec. On va voir où tout ça va nous mener, mais je pense que ça pourrait aller très rapidement », fait remarquer Dany Willard.

Récemment, l’entreprise Solutions alimentaires Chef Willard dévoilait des investissements de plus de 350 000$ qui ont permis d’agrandir les locaux de l’entreprise et d’acheter des équipements à la fine pointe de la technologie, soit deux fours intelligents, une braisière technologique Rational et de nouvelles chambres froides et de congélation. Ces investissements contribueront à la croissance de l’entreprise qui prévoit servir jusqu’à 10 000 portions par semaine dans les années à venir.

Ces nouveaux investissements ont aussi permis de mettre en place une cuisine pour effectuer de la recherche et développement de nouveaux repas. Cette cuisine sera opérationnelle à compter du mois d’août. « Il faudra commencer à penser à s’adapter à la clientèle de demain dans les résidences. Les boulettes à l’ancienne et les pâtés chinois, c’est bien, mais je pense qu’il y aura peut-être une demande un peu plus pointue d’ici quelques années. Il faudra développer des repas en conséquence, sans laisser pour compter les personnes qui ont des intolérances alimentaires », note chef Willard.

Gérer la croissance

Alors qu’il s’est retrouvé « vraiment à sec » au début de la pandémie, Dany Willard se retrouve à gérer une entreprise en croissance, voire en « hypercroissance » moins de cinq ans plus tard.

« Selon les prévisions et ce qu’on a établi dans la dernière année et demie, on tombe vraiment en hypercroissance. Je pense que comme entrepreneur, il ne faut pas hésiter à remodeler, à faire des virages, à se réinventer, souligne-t-il. Je me suis inscrit à l’École d’entrepreneurship de Beauce. Ça me donne des outils incroyables! Ça me permet de voir ce qui s’en vient, de mieux gérer le risque. Comme on travaille du lundi au vendredi de jour, je n’ai pas vraiment de difficulté à recruter de la main-d’oeuvre.  On a tout redéfini la mission et la vision de l’entreprise. Mais là, avec le concept qu’on a, je pense qu’on tient quelque chose. »