Levures et bactéries dans nos assiettes

Quelques restaurateurs de la région ont décidé d’intégrer à leurs menus des produits issus d’une technique amplement utilisée par nos ancêtres: la fermentation (ou lactofermentation).

Cette technique consiste à transformer certaines matières organiques, comme les légumes, en misant sur l’action de micro-organismes et leurs enzymes.

À Trois-Rivières, le chef du bistro le Pot Papilles et Cocktails expérimente de plus en plus cette façon de faire. En effet, Jérôme Ferron tente du mieux de ses connaissances en la matière d’en ajouter davantage à ses menus midi. Il concocte souvent le kimchi, un mets coréen à base de chou chinois à partir du procédé de fermentation.

 «Ça doit faire deux mois que je me suis lancé dans la fermentation. J’ai su par après que ce que je faisais avec le kimchi était une forme de fermentation. C’est sûr que bientôt, je veux essayer cette technique avec les têtes de violon ou avec tout autre aliment de saison», partage le chef cuisiner.

Tout le monde peut s’exercer à cette pratique. Ce qu’il faut: un pot Masson, du sel, de l’eau et des légumes. Le chou, les radis, les carottes et les fèves ne sont qu’une minime liste de tous les aliments qui se prêtent bien à la fermentation. «La partie la plus controversée de cette technique, c’est qu’il faut s’assurer de ne pas avoir d’eau chlorée, ce qui peut accroître le risque de rater notre recette et que ça sente mauvais.» Le chef propose de se procurer un filtrant d’eau de style <@Ri>Brita<@$p>. Il faut également utiliser du sel neutre comme du sel de mer ou du sel rose de l’Himalaya.

Pour y arriver, l’élément clé est la patience. «Le truc c’est de laisser-aller. On peut faire fermenter durant des mois. Ce que j’ai fait avec mon kimchi, c’est d’attendre de deux à trois semaines. On y va avec les goûts de chacun. Certains préfèrent un goût plus prononcé, donc on attend plus longtemps.»

Après deux ou trois jours, on peut déceler quelques bulles qui sont, en fait, le gaz créé par les bonnes bactéries. Ceci va faire en sorte de bien conserver l’aliment et d’y donner un goût particulier. Selon M. Ferron, les gens sont souvent portés à croire que ce sont des mauvaises bactéries, mais au fond, ç’en sont de très bonnes. «C’est moins pire de faire de la lactofermentation que de faire du cannage régulier. On n’a pas besoin de stériliser le tout, grâce à tout le sel qu’on y ajoute.»

Tout comme le bistro le Pot, la microbrasserie l’Archibald ajoute à l’occasion une petite touche de produits fermentés à ses menus midi.