La petite histoire des dégoûts
ALIMENTATION. Oseriez-vous manger une sauterelle, un grillon ou un ver? Est-ce que cette simple idée vous paraît dégoûtante?
L’Académie des Ripailleurs convie les curieux à souligner l’Halloween, le 28 octobre, dans son Cabinet des curiosités et découvrir des rites culinaires étranges et des plats parfois peu ragoûtants, ainsi que les raisons qui poussent l’être humain aux dégoûts et peurs alimentaires.
«Le dégoût alimentaire peut avoir plusieurs origines. Ça peut venir de la petite enfance, à ces premiers moments où les enfants ont à choisir. Le dégoût alimentaire est un réflexe de survie. On se demande si c’est comestible, si c’est dangereux», explique Anne-Renaud Deschênes, animatrice de l’activité au sein de l’Académie des Ripailleurs.
Il y a aussi les dégoûts concernant la salubrité, ainsi que la peur que ce soit nocif ou néfaste à long terme.
«Par exemple, nos ancêtres qui faisaient des plats avec de la moelle qui étaient riches. Aujourd’hui, ce sont des graisses moins utilisées. Avec le recul, on peut trouver ça très gras, mais le mal de cœur que ça peut entraîner est peut-être plus psychologique dans un cas comme ça», précise-t-elle.
Les dégoûts varient selon les cultures. En Amérique du Nord, l’idée de manger des insectes dégoûte la plupart des gens, tandis que dans d’autres pays, on mange des larves crues et vivantes parce qu’elles sont considérées comme très bonnes.
«C’est aussi une question d’époque. Les Amérindiens ont été surpris de voir les premiers Européens manger de la salade. Pour eux, manger des feuilles, c’était seulement s’il n’y avait rien d’autre», raconte Anne-Renaud Deschênes.
Le statut social des aliments
«Par ailleurs, plus on donne de la valeur à un plat, plus on est porté à se forcer à l’apprécier. Il y a un statut selon ce que l’on mange», souligne-t-elle.
Elle donne en exemple l’encre de seiche, aujourd’hui utilisée dans la fabrication de pâtes alimentaires dans des restaurants haut de gamme.
«Il y a quelques années, on n’aurait pas pensé servir des pâtes noires parce que ça peut sembler moins appétissant. Il y a aussi eu des époques où l’huître était considérée comme peu ragoûtante. La perception de l’aliment est grandement changée s’il est considéré comme de la ripaille paysanne ou comme un plat de haute gastronomie», ajoute Anne-Renaud Deschênes.
«On a beaucoup de préconçus. Par exemple, on pourrait avoir de la misère à manger des pâtes vertes parce qu’il y a quelque chose dans le vert et le bleu qui rappelle la moisissure. Ça peut entraîner un dédain automatique», note-t-elle.
Sortir de sa zone de confort le temps d’une dégustation
C’est pour mieux comprendre et confronter ses propres phobies alimentaires qu’Anne-Renaud Deschênes a commencé à s’intéresser aux origines du dégoût.
«J’ai eu beaucoup de peurs alimentaires vers l’âge de 18-19 ans. J’ai eu à comprendre pourquoi. C’est de cette façon que j’ai commencé à travailler en gastronomie. Je crois que j’ai envie que d’autres puissent faire ce cheminement aussi et mieux comprendre d’où peut venir leur dégoût face à certains aliments», raconte-t-elle.
Le Cabinet des curiosités se conclura d’ailleurs avec une dégustation de sauterelles et de grillons. Il est d’abord proposé de goûter à l’insecte seul, puis sa version apprêtée.
«Après avoir compris le problème et l’origine du dégoût, ça ne veut pas dire que le cœur bat moins fort quand tu croques une sauterelle pour la première fois!» souligne-t-elle.
«Dans les autres présentations qu’on a faites de cette activité, les gens qui arrivaient hésitants à l’idée de manger des insectes passaient souvent le cap et goûtaient aux insectes. Parfois, ils goûtent seulement au plat préparé.»
Il y aura notamment une salsa aux sauterelles. Le plat mettant en vedette les grillons n’était pas encore fixé au moment de mettre sous presse.
Le goût amer de la sauterelle surprend, ainsi que sa texture qui rappelle celle d’une graine de tournesol. Quant à lui, le grillon est surtout farineux et son goût est beaucoup plus subtil.
«Les gens n’aiment pas toujours le goût, mais ils ressortent de l’activité avec la fierté de l’avoir fait. Il n’est pas obligatoire de goûter aux insectes à la fin de l’activité. Il est déconseillé aux personnes allergiques aux fruits de mer de consommer des insectes en raison de la présence de molécules similaires à celles des fruits de mer chez les insectes», explique Anne-Renaud Deschênes.
Et puis, les insectes commencent à faire leur place dans quelques produits. Qui sait, plusieurs Québécois ont peut-être déjà consommé des insectes en mangeant une barre énergisante…!
Cabinet des curiosités | Moulin seigneurial de Pointe-du-Lac | 28 octobre, 19h | Réservation: lepointdevente.ca ou 819 377-1396
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Le saviez-vous?
En Sardaigne, on retrouve un fromage bien particulier: le casu marzu. Il s’agit d’un fromage fin dont la fermentation est effectuée par des vers vivants. La particularité, c’est qu’il est de coutume de manger le ver avec le fromage. Le casu marzu est d’ailleurs considéré comme un fromage dangereux à consommer pour une question de salubrité et parce que le ver est toujours vivant lorsqu’ingéré.